Definição: «marquise»

Não me parece

      Hoje vamos falar de marquises, não daquelas com que os patos-bravos semianalfabetos desfearam as nossas cidades e vilas, mas das que se comem. Num múpi aqui perto, o Pingo Doce anuncia a «marquise de chocolate da avó Ninhas», o que me levou a ir ver como tratavam os dicionários esta sobremesa. Assustei-me um bocadinho. 

      No Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora, marquise, na acepção culinária, é o «bolo de consistência cremosa que se serve frio». Ora, a marquise é tão pouco bolo como o croquete, que ainda na semana passada tivemos de libertar da mesma condição no dicionário. E, curiosamente, Escoffier vem pela segunda vez livrar-nos da tentação de chamar bolo ao que não o é. No seu Guide Culinaire, encontramos já uma secção dedicada às marquises. Não eram ainda, porém, aquilo em que hoje pensamos — ou penso eu, exímio fazedor de marquises — ao ouvir falar de uma marquise de chocolate. Escoffier explica que se faziam sobretudo de morango, ananás e kirsch: preparava-se uma mistura semelhante à de um sorvete, congelava-se de modo a obter uma consistência granulosa e, no momento de servir, incorporava-se igual volume de chantilly. Tratava-se, portanto, de uma sobremesa gelada — de bolo, nem sombra. 

      O sentido culinário evoluiu. O Larousse ainda regista a velha marquise de fruta, espécie de granizado feito geralmente de puré de morango e aromatizado com kirsch, mas dá também uma segunda acepção: sobremesa gelada de consistência intermédia entre a mousse e o parfait, como a marquise de chocolate.  A receita de marquise de chocolate do próprio Larousse leva chocolate, manteiga, ovos e açúcar; a preparação é vertida numa forma e deixada no frigorífico durante doze horas. Não há farinha, massa ou forno que justifique a classificação como bolo.  É esta última preparação que se generalizou entre nós sob o nome de marquise, sobretudo na combinação marquise de chocolate. As receitas portuguesas consultadas confirmam o mesmo núcleo: chocolate, manteiga, ovos e açúcar, preparação em forma e frio. Umas recorrem ao frigorífico, outras ao congelador, razão por que também não convirá definir a marquise simplesmente como sobremesa «gelada». O que permanece é a consistência cremosa e densa, obtida pelo arrefecimento, e a apresentação moldada.  

      Quanto ao nome, veio-nos inteirinho, virgem, do francês marquise, palavra que é, na origem, o feminino de marquis, «marquês». Simples, mas temos de o indicar no verbete, porque a maioria dos falantes dominará o tiktoquês, não o francês. O francês empregou o termo a numerosas realidades, da marquesa propriamente dita — a consorte do sortudo marquês — àquela em que médicos, enfermeiros e intrujões nos massacram e voluptuosas massagistas tailandesas nos tonificam, passando por vários objectos e chegando, finalmente, às preparações culinárias, mas não parece estar suficientemente esclarecida a razão por que esta sobremesa recebeu tal nome. Melhor, por isso, não inventar marquesas nem requintes que a documentação não demonstra. 

      Assim, proponho ➠ marquise CULINÁRIA sobremesa fria, de consistência cremosa e densa, preparada sobretudo com chocolate, manteiga e ovos, geralmente moldada e servida em fatias. (Quanto à etimologia, vem do francês marquise, designação de diferentes preparações culinárias, de marquis, «marquês».)

[Texto 23 683]

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P. S.: «Possíveis causas. Pode ter origem em infeções (por bactérias, por fungos), lesões de cicatrizes de infeções antigas (sequelares) ou tumores benignos ou malignos, numa fase inicial» («Nódulo do pulmão: o que é?», Correio da Manhã, 12.10.2026, p. 7). Também desaparecido dos dicionários?