Definição: «glúten»
10.4.26
Mais claro e informativo
Há um aspecto da máxima importância omitido na definição de «glúten»: quanto mais cozido o pão estiver, menos glúten terá. Essa e outras melhorias levam-me a propor ➜ glúten mistura viscosa de proteínas de reserva (gliadina e glutenina) presente no endosperma de certos cereais, como o trigo, a cevada e o centeio, que forma uma rede proteica responsável pela elasticidade, coesão e retenção de gases nas massas panificáveis, determinando a sua textura; a sua proporção e estado influenciam o grau de firmeza ou maciez do pão, sofrendo desnaturação e degradação estrutural durante a cozedura; a ingestão pode provocar reacções adversas em indivíduos com intolerância ou doença celíaca.
[Texto 22 782]
edit
1 comentário:
A definição do vocábulo glúten foi hoje melhorada no Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora. Ficou assim: «mistura viscosa de proteínas (gliadina e glutenina) existente no endosperma da semente de muitos cereais, tais como o trigo, a cevada e o centeio, cuja ingestão pode provocar danos na parede do intestino delgado de pessoas especificamente intolerantes a essas substâncias; é responsável pela elasticidade, coesão e retenção de gases nas massas panificáveis, determinando a sua textura e sofre desnaturação e degradação estrutural durante a cozedura».
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