Definição: «glúten»

Mais claro e informativo

      Há um aspecto da máxima importância omitido na definição de «glúten»: quanto mais cozido o pão estiver, menos glúten terá. Essa e outras melhorias levam-me a propor ➜ glúten mistura viscosa de proteínas de reserva (gliadina e glutenina) presente no endosperma de certos cereais, como o trigo, a cevada e o centeio, que forma uma rede proteica responsável pela elasticidade, coesão e retenção de gases nas massas panificáveis, determinando a sua textura; a sua proporção e estado influenciam o grau de firmeza ou maciez do pão, sofrendo desnaturação e degradação estrutural durante a cozedura; a ingestão pode provocar reacções adversas em indivíduos com intolerância ou doença celíaca.

[Texto 22 782]