Definição: «pasteurização»

Não tão simples

      «Secondo la normativa vigente (Reg. CE 853/2004), per “latte crudo” si intende un latte che non è stato riscaldato a più di 40 °C. E noto, tuttavia, che per inattivare i microrganismi patogeni vegetativi devono essere raggiunte temperature ben superiori, come quelle di pastorizzazione: 72 °C per 15 secondi oppure 63 °C per 30 minuti oppure una combinazione con effetto equivalente» («Che cos’è il latte crudo?», Valentina Santarpi, Corriere della Sera, 3.08.2026, p. 22). 

      Ora aí está: ou uma combinação de efeito equivalente. É o que falta na definição de «pasteurização» do Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora: «processo de conservação dos alimentos em que estes são aquecidos a uma temperatura não superior a 100 °C e arrefecidos depois rapidamente, de forma a eliminar os germes patogénicos». Se alguém aquecesse um alimento a 99 °C durante um segundo, pela definição da Porto Editora isso continuaria, absurdamente, a caber no conceito de pasteurização. Na realidade, o critério dos 100 °C é inadequado como elemento definidor; «eliminar os germes patogénicos» é excessivamente absoluto; e falta o carácter tecnológico do processo. 

      Assim, proponho ➠ pasteurização processo de conservação de alimentos que consiste em submetê-los a um tratamento térmico controlado, normalmente inferior a 100 °C e definido por uma combinação específica de temperatura e tempo, seguido de arrefecimento rápido, a fim de destruir ou reduzir a níveis seguros os microrganismos patogénicos e retardar a deterioração do produto.

[Texto 23 387]