Definição: «garum»

O ketchup dos Romanos

      Ali entre a Casa dos Bicos e a Rua Augusta situava-se o complexo conserveiro, com as suas cetárias (termo que a Porto Editora dicionarizou em 26.11.2019, seguindo a minha sugestão), da antiga Olisipo, facto lembrado na quarta-feira, no programa A Escuta do Mundo, de Nuno Artur Silva, na TSF, por André Simões, professor e investigador em Estudos Clássicos na Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa e estrela no Instagram e no TikTok. Veio à baila, inevitavelmente, o garum, e foi sempre este o termo usado, Porto Editora, nunca «garo». 

      Disse André Simões: «Era uma espécie de... A melhor comparação com a vida de hoje é como se fosse o ketchup dos Romanos. Não no sabor, não na consistência, mas na omnipresença. Ou seja, põe-se garum em tudo. E Lisboa era uma das maiores produtoras do Império, e a nossa Tróia, portanto, ali ao pé de Setúbal, era a maior produtora do Império, tanto quanto podemos saber, de garum. [...] Acontecia a mesma coisa com o garum, porque ele era feito com peixe, era uma espécie de lasanha de peixe, a preparação. Portanto, uma camada de peixe, uma camada de sal, de especiarias, mais uma camada de peixe, e o peixe incluía tudo: as vísceras, as espinhas, tudo. E depois era deixado a macerar durante meses.»

      A definição no dicionário da Porto Editora tem, pelo menos, dois problemas, que são a referência somente aos intestinos do peixe e a subdivisão da entrada em duas acepções («salmoura feita com os intestinos...» e «molho dessa salmoura»), que me parece artificial e conceptualmente pouco rigorosa, pois separa de forma algo forçada o preparado fermentativo e o condimento dele resultante. Assim, proponho ➜ garum CULINÁRIA molho fermentado preparado com peixe e sal, geralmente mediante maceração prolongada de camadas de peixe inteiro ou das suas vísceras, por vezes com especiarias, produzido em cetárias e amplamente usado como condimento na culinária da Roma Antiga; garo.

[Texto 22 979]