Definição: «quefir»

Uma espécie de

       O jornal espanhol La Voz de Galicia publicou, no dia 1 de Novembro, um artigo intitulado «Los expertos advierten: no es kéfir todo lo que parece», no qual se chama a atenção para as diferenças entre o quefir tradicional e alguns produtos industriais comercializados com essa designação. A questão interessa-nos também do ponto de vista lexicográfico, pois a definição de «quefir» no Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora apresenta várias insuficiências. 

      Actualmente, aquele dicionário define-o assim: «bebida ligeiramente gasosa, de baixo teor alcoólico, consistência cremosa e sabor levemente azedo, obtida pela imersão temporária de colónias de microrganismos (bactérias e leveduras) num substrato (geralmente, leite)». Há aqui vários problemas. Desde logo, o baixo teor alcoólico não é uma característica necessária: como explica o artigo, certas variedades industriais são produzidas sem leveduras, responsáveis pela formação de pequenas quantidades de álcool. Também a consistência cremosa e a presença de gás não são características invariáveis. Mais grave é a descrição do processo de fabrico: o quefir não se obtém propriamente pela «imersão temporária de colónias de microrganismos», mas pela fermentação de um substrato pela acção desses microrganismos. É precisamente a palavra «fermentação», essencial para compreender o que é o quefir, que falta na definição. Por último, a referência genérica a um «substrato» é desnecessariamente técnica e pouco esclarecedora. 

      Proponho, por isso, ➠ quefir nome masculino bebida fermentada, geralmente obtida do leite, pela acção de uma associação de bactérias e leveduras, de sabor ligeiramente ácido, consistência variável e, habitualmente, ligeiramente gasosa, que pode conter pequenas quantidades de álcool.

[Texto 23 806]